L’autunno è la stagione ideale per scoprire la Valtellina attraverso i suoi sapori: pizzoccheri di grano saraceno, Bresaola IGP, Bitto DOP, violino di capra e dolci della tradizione. Un minibreak gastronomico da ovest a est, dalla Valchiavenna all’Alta Valtellina, tra crotti storici, borghi medievali e ricette tramandate da secoli.
Pizzoccheri di grano saraceno, Bresaola IGP, Bitto DOP, violino di capra, sciatt e dolci della tradizione: la Valtellina è un territorio dove il cibo racconta la storia meglio di qualsiasi guida.
L’autunno è la stagione più adatta per un minibreak gastronomico tra queste valli, con il clima ancora mite, i colori dei vigneti terrazzati e i prodotti tipici al centro della scena.
L’itinerario si sviluppa da ovest a est, dalla Valchiavenna all’Alta Valtellina, toccando luoghi dove le tradizioni enogastronomiche sono ancora custodite con orgoglio da produttori, allevatori e famiglie locali.
Primo giorno: Valchiavenna e i crotti
Il viaggio inizia in Valchiavenna, dove la cultura del cibo ha un simbolo preciso: i crotti. Sono costruzioni rustiche addossate alla roccia, dove una corrente d’aria naturale — il “sorel” — mantiene una temperatura costante di circa 8°C tutto l’anno.
In questi spazi, nel corso dei secoli si sono conservati vino, salumi e formaggi; oggi molti crotti sono diventati ristoranti e osterie dove assaggiare le specialità del territorio.
Qui si trovano due prodotti che non si incontrano altrove: la brisaola chiavennasca, diversa dalla Bresaola della Valtellina IGP per la lavorazione artigianale e la caratteristica affumicatura, e il violino di capra, presidio Slow Food tipico della Valle Spluga.
Il nome deriva dalla tecnica di affettatura: la coscia o la spalla di capra viene tenuta come uno strumento e affettata con movimenti che ricordano l’archetto. Va assaggiato con il pane di segale locale.
Per chiudere in dolce: i biscotti di Prosto al burro d’alpe, la torta fioretto con finocchio selvatico e gli Oss de Mord a base di mandorle e zucchero.
Secondo giorno: da Morbegno a Tirano, nel cuore della tradizione
Il secondo giorno è dedicato alla fascia centrale della Valtellina, da Morbegno a Tirano, passando per Sondrio e Teglio. Qui si concentrano i prodotti DOP e IGP più conosciuti del territorio e i vigneti terrazzati che producono i grandi vini valtellinesi.
Il pranzo tradizionale comincia con gli sciatt: frittelline tonde ripiene di Valtellina Casera DOP, croccanti fuori e filanti dentro.
Poi arrivano loro, i protagonisti assoluti: i pizzoccheri. Pasta fresca di grano saraceno condita con patate, verze, Valtellina Casera DOP fuso, burro all’aglio e pepe.
A Teglio, considerata la loro patria, l’Accademia del Pizzocchero custodisce la ricetta originale e tramanda la tecnica della scarellatura — la lavorazione a mano della sfoglia col mattarello — alle nuove generazioni.
La dolcezza del territorio si esprime nella Bisciola, pane dolce con frutta secca, fichi e uvetta, e in specialità legate alle feste locali: la cupeta di Morbegno (cialda con miele e noci) e lo Scudo di San Michele di Tirano, che ha recentemente ottenuto la Denominazione Comunale di Origine.
Terzo giorno: Alta Valtellina e i sapori delle Alpi
L’ultimo giorno porta a Bormio e nell’Alta Valtellina, dove la cucina è ancora più legata all’alpeggio e alla montagna. Gli chisciöi sono le frittelline di grano saraceno ripiene di formaggio: croccanti fuori, fondenti dentro, perfette come antipasto o merenda. Lo scimudin è il formaggio simbolo di Bormio: piccola caciotta a pasta molle dal sapore fresco e cremoso, nato dal latte di capra e oggi prodotto principalmente con latte vaccino locale.
A chiudere il viaggio non può mancare il Braulio: l’amaro nato a Bormio, prodotto secondo una ricetta storica dall’infusione di erbe, radici e bacche alpine. Un sorso che sa di montagna e di tradizione.
La ricetta: i pizzoccheri della Valtellina IGP
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g farina di grano saraceno · 100 g farina bianca · 200 g burro · 250 g Valtellina Casera DOP · 150 g grana grattugiato · 200 g verze · 250 g patate · 1 spicchio d’aglio · pepe
PREPARAZIONE
Mescolare le due farine e impastare con acqua per circa 5 minuti. Stendere la sfoglia a 2-3 mm, tagliare in fasce da 7-8 cm e ricavare tagliatelle larghe circa 5 mm. Cuocere verze a pezzi e patate a tocchetti in acqua salata; unire i pizzoccheri dopo 5 minuti. Dopo 10 minuti scolare e disporre a strati in una teglia calda alternando pasta, grana e Casera a scaglie. Friggere il burro con l’aglio finché dorato, versarlo sulla pasta senza mescolare. Servire bollenti con pepe macinato.
(P.P.)