Al Quellenhof Luxury Resort Lazise, la brigata del ristorante è orchestra: ognuno con il suo strumento, si supportano e si integrano a vicenda, e gli ospiti aprono le danze. Ingredienti che si amalgamano, sapori che si completano, note gustative formano musica sulle papille come in uno spartito, e l’opera è pronta per essere gustata.
Come potremmo definire, lato food, il Quellenhof Luxury Resort Lazise? Note gourmand e lago di Garda in sottofondo.
Del resto, siamo quel che mangiamo. Così Feuerbach, filosofo di altri tempi, riassunse l’essenza dell’uomo in modo impeccabilmente attuale. Al Quellenhof Luxury Resort Lazise, la brigata del ristorante è orchestra: ognuno con il suo strumento, si supportano e si integrano a vicenda, e gli ospiti aprono le danze.
Quellenhof Luxury Resort Lazise, note gourmand e lago di Garda in sottofondo
Diciassette è il numero di musicisti gastronomici che formano un’efficiente squadra di giovani (età compresa tra i 21 ed i 35 anni), che conta anche un pizzaiolo e due pasticcieri.
Dirige Chef Georg Costabiei, originario dell’Alto Adige: la sua storia nasce in cucina, nella preparazione dei dessert: a 17 anni comincia a lavorare presso un laboratorio di pasticceria avvicinandosi e appassionandosi a questo settore, imparando i trucchi del mestiere e girando il mondo.
Affina le sue abilità passando per Monaco, Manhattan ed i Caraibi, tornando poi in Alto Adige con un bagaglio professionale notevolmente ampio. A 28 anni comincia a dedicarsi al salato, preparando antipasti e primi ma, nel suo cuore, riservando sempre un posto speciale al dolce.
Dualismi in cucina
Dualismi in cucinaSviluppa così una predilezione per i connubi, dolce e salato, caldo e freddo, morbido e croccante; ama giocare in cucina e sperimentare, creando nel piatto un bouquet di sapori; le consistenze diventano esse stesse ingredienti ed ogni boccone è sinfonia, traccia musicale che comincia e finisce ogni volta con accordi diversi.
Il risotto alla barbabietola con tartufo del Monte Baldo, gorgonzola e perle di aceto balsamico, un piatto in cui il riso fa da cantautore su una traccia intensa, cremosa, dall’acidità elegante.
La crème brulée alla vaniglia, accompagnata da un sorbetto ai frutti di bosco ed una spugna di fragole, un dolce avvolgente, dal gusto fresco e completo; tutte creazioni che raccontano un pezzo di storia dello chef.
Tecnica, orto e materie prime eccellenti
Costabiei esplora tecniche di cottura differenti, prediligendo quelle a bassa temperatura e sottovuoto per mantenere una cottura costante e le proprietà nutrizionali intatte, esaltando i sapori fino al cuore.
Un’attenzione particolare va alla materia prima, sempre di eccellente qualità e freschezza.
Lo chef si reca al mercato di Verona per farsi ispirare e per arricchire la varietà degli ingredienti, parte dei quali sono rigorosamente chilometro zero in quanto colti direttamente dall’ “orto di casa”: la coltivazione del Quellenhof Luxury Resort Lazise non fa mancare all’appello erbe aromatiche e officinali, crauti, bietole, insalate, pomodori per tutte le salse e gli usi, basilico, erbette, fragole, puntando anche ad arricchire il frutteto.
Un orto continuamente in ampliamento per garantire stagionalità nel piatto.
Tre menù in costante evoluzione
Presso il ristorante, aperto anche al pubblico con posti limitati, le carte dei menù sono tre e sono in costante evoluzione: una atta a presentare piatti tipici del lago, più territoriale, audace e istintiva; una più tradizionale, con piatti tipici italiani e che rispetta la stagionalità delle materie prime e offre proposte più identitarie, infine una carta che cambia tutti i giorni e intreccia piatti internazionali a prodotti nostrani ogni giorno rivisitati, giocando con le cotture e con le preparazioni, rimescolando i personaggi del piatto creando, ogni volta, un arco narrativo (e gustativo) differente.
Cucina circolare
Cucina circolareUna cucina circolare zero waste, utilizzando ciò che la natura offre esaltandone le qualità e scoprendone nuovi utilizzi: chef Costabiei si avvale delle radici e dei tuberi per conferire alle sue creazioni cromie e consistenze diverse.
Radice di prezzemolo, sedano rapa, scorzonera in versione chip, pastinaca, carote, rape di ogni colore, patate, topinambur sono solo alcune.
Anche l’occhio vuole la sua parte, ecco perché l’impiattamento passa da sottofondo a vera e propria strofa: l’introduzione stessa della canzone, senza la quale non vi sarebbe interesse ad assaporarne il resto.
E qui lo chef lascia molta libertà ai suoi chef de partie di creare, giocare, ammaliare: i piatti diventano opere d’arte accattivanti, anticipando alla vista un coup de théatre che impatterà le papille, e le posate diventano così messaggere di tante novelle.
Dalla colazione alla cena
La giornata comincia ufficialmente alle 7:30, con una ricca colazione che incontra i gusti di tutti, offrendo un’ampia scelta e celebrando lo showcooking con preparazione di uova, crêpes, pancakes servite direttamente al tavolo; in realtà, fin dall’alba c’è chi pensa al pane quotidiano, ritirando ogni giorno lievitati da un piccolo panificio di Bressanone.
La predilezione per aziende piccole e della zona è tema centrale sia in cucina che in cantina, si vuole raccontare l’autenticità del territorio tanto in ogni angolo del piatto quanto in ogni curva del calice.
I vini, protagonisti assoluti
Ed è per questo che Alessandro Tonolli e Jessica Giubertoni, sommelier del Quellenhof Luxury Resort Lazise, hanno disposto un ventaglio di etichette in continua evoluzione, che renda giustizia alla dionisiaca zona in cui hanno la fortuna di essere immersi.
Valpolicella, Lugana, Soave e Custoza sono padroni delle zone circostanti, nobili feudatari da frutto che hanno costruito storia e tradizione ammaliando chi ne assapora il nettare.
Sono circa 900 le etichette totali presentate nella carta dei vini che, negli ultimi due anni, è sempre più alla ricerca di profondità di annata, ricercando vini vetusti, puntando ad un’evoluzione del profilo aromatico che possa affinarne gli aromi, conferendo note più ampie, profonde, dai sentori che ne valorizzano l’età.
Wine pairing con Coravin
Presso il ristorante, è possibile fare richiesta per abbinare i vini ai piatti: il pairing tramite Coravin consente di degustare il vino in calice senza togliere il tappo, così da non comprometterne la conservazione ma permettendo alle portate di dialogare con il vino più indicato.
Il mercoledì ed il venerdì sono serate dedicate alla degustazione improntate su etichette del territorio, alle quali vengono abbinati salumi e formaggi della zona provenienti, rigorosamente, da produttori locali scelti con cura e perizia.
Compiere un viaggio gastronomico attraverso le materie prime, tornando alle origini della buona tavola e del piacere, per esplorare questa regione non solo con gli occhi ma anche con il gusto.
Cosa ne pensate dell’offerta gastronomica del Quellenhof Luxury Resort Lazise?
(S.R.)