Dallo shibazuke di Ohara al ramen di Fushimi, dal botan-nabe di Takao allo yudofu: itinerario invernale a Kyoto tra cucina stagionale, onsen e villaggi di montagna, con una passeggiata finale a Gion.
C’è un modo diverso di vivere Kyoto durante l’inverno: seguire il filo di vapore che sale da una pentola fumante, si diffonde nell’aria fredda di un villaggio di montagna e avvolge le acque di un onsen.
È un viaggio fatto di sapori, piccoli rituali e pause rigeneranti, alla scoperta di una città che anche con il freddo regala scorci di straordinaria bellezza.
Nei mesi più freddi la tavola diventa la chiave per conoscere la città: dallo yudofu, il tofu cotto in acqua calda, alle ciotole di ramen, fino ai nabe, le pentole condivise intorno a cui ci si riunisce. Per scoprire il volto più locale basta allontanarsi dal centro, verso Ohara, Fushimi e Takao.
Ohara: verdure di campagna e onsen
A nord del centro, Ohara accoglie con un paesaggio rurale di templi, giardini e coltivazioni, da secoli luogo di ritiro e quiete. Qui rallentare è quasi obbligatorio.
Ohara yasai e shibazuke
Protagoniste della tavola sono le Ohara yasai, verdure coltivate localmente che ristoranti e caffè trasformano in piatti semplici e ricchi di sapore.
Tra le specialità c’è lo shibazuke, preparazione di verdure fermentate che esiste in due versioni: estiva, fresca e vibrante, e invernale, dolce e profonda.
Quest’ultima fermenta per mesi in barili di cedro: l’acidità si ammorbidisce, lascia spazio a un umami complesso e il colore vira a un prugna più intenso.
Onsen a Ohara
Tra una sosta a tavola e una visita ai giardini dei templi, l’inverno invita all’esperienza più giapponese: l’onsen.
A Ohara strutture come Ohara Sanso, Ohara-no-Sato e Seryo uniscono ospitalità, cucina a base di ingredienti locali e bagni caldi, anche all’aperto.
Il contrasto tra aria fredda e acqua calda, con il vapore che sale nel silenzio del paesaggio, è uno dei momenti più contemplativi del viaggio. Consiglio: prenotare in anticipo.
Fushimi: il quartiere del ramen (e del sakè)
Nota per le storiche distillerie di sakè e per i canali, Fushimi ha anche una vivace scena gastronomica.
Tra le stazioni di Fujinomori e Fushimi-Momoyama si concentrano molti locali specializzati in ramen, con interpretazioni diverse del piatto: sedersi al bancone di una piccola trattoria e osservare il vapore salire dalla ciotola è un modo immediato per entrare nella quotidianità locale.
La visita prosegue tra i canali, dove si contano oltre venti birrifici di sakè in circa tre chilometri.
Le acque sotterranee della zona hanno favorito nei secoli questa produzione, oggi parte dell’identità del quartiere. L’itinerario ideale: ramen, passeggiata lungo i canali e, per chi vuole approfondire, una visita alle storiche cantine.
Takao: botan-nabe nella Kyoto di montagna
Per chi cerca più natura, Takao offre vallate e montagne che in inverno assumono un fascino speciale.
La specialità è il botan-nabe, pentola calda di carne di cinghiale selvatico delle montagne circostanti: il nome richiama le fettine disposte nel piatto come petali di peonia.
Si gusta in ristoranti e locande tradizionali, dove la pentola è il centro del pasto e invita a condividere il tempo oltre al cibo. Nelle giornate fortunate, il contorno sono montagne e vallate imbiancate.
Mizuo e il bagno allo yuzu
Poco distante, Mizuo propone un rituale legato alla coltivazione dello yuzu, l’agrume giapponese dal profumo intenso: un bagno caldo con yuzu freschi (il Ki-yuzu, giallo, matura tra novembre e dicembre) abbinato a un pasto a base di nabe di pollo.
Yudofu e yuba: la tradizione del tofu
Il tofu è l’ingrediente simbolo di una cucina che fa di delicatezza ed equilibrio i propri tratti distintivi. In inverno lo yudofu è da cercare: tofu scaldato lentamente in pentola e servito con salse e condimenti che ne esaltano consistenza e sapore.
Poche cose, preparazione essenziale, calore al centro della tavola.
Accanto c’è la yuba, la sottile pellicola che si forma sul latte di soia durante il riscaldamento, raccolta e usata in molte preparazioni, dalle più semplici alla cucina raffinata. Due specialità che raccontano l’attenzione alla materia prima e alla stagionalità.
Gion: la bellezza di Kyoto anche con il freddo
Per chiudere il viaggio, una passeggiata a Gion: facciate in legno, lanterne e strade storiche, in particolare nelle ore serali. Con un po’ di fortuna, una nevicata aggiunge un tocco speciale, esaltando il contrasto tra il bianco e le architetture tradizionali.
Ma è lontano dalle strade più frequentate che emerge l’altra Kyoto: quella dei piccoli villaggi, delle tavole imbandite e delle sorgenti termali immerse nella natura.
Dalle verdure di Ohara al ramen di Fushimi, dal botan-nabe di Takao allo yudofu, l’inverno diventa un invito a conoscere la destinazione con tutti i sensi.
L’itinerario in sintesi
- Ohara: Ohara yasai, shibazuke invernale, onsen (Ohara Sanso, Ohara-no-Sato, Seryo)
- Fushimi: ramen tra Fujinomori e Fushimi-Momoyama, oltre venti birrifici di sakè
- Takao: botan-nabe di cinghiale
- Mizuo: bagno con yuzu (Ki-yuzu tra novembre e dicembre) e nabe di pollo
- Tutta la città: yudofu e yuba
- Gion: passeggiata serale tra le case in legno
(S.R.)